02 de Dezembro - Dia Nacional do Samba - Programação do Samba no Trem - RJ - Central do Brasil

Você sabia que o dia 2 de dezembro é o Dia Nacional do Samba?



Mas por que justo no dia 2 de dezembro? O motivo é curioso: Ary Barroso (foto), um dos maiores compositores brasileiros de todos os tempos compôs o samba Na Baixa do Sapateiro, que tinha uma letra que exaltava a Bahia, sem nunca ter visitado nenhuma cidade baiana.



Mas na primeira vez que ele pisou em Salvador, num dia 2 de dezembro, o vereador baiano Luís Monteiro da Costa aprovou uma lei que declarava que aquele dia seria o Dia Nacional do Samba, numa forma de homenagear o compositor. A partir desse acontecimento a data tornou-se um dia para se comemorar toda a riqueza do samba, um dos principais patrimônios culturais brasileiros. A homenagem do vereador baiano ao mestre da música Ary Barroso é baseada no samba "Na Baixa do Sapateiro", de 1938, em que Barroso reverencia a capital baiana.

Atualmente somente duas cidades costumam comemorar o Dia do Samba: Salvador e Rio de Janeiro. Em Salvador sempre tem grandes shows lá no Pelourinho, com artistas e cantores famosos e com os sambistas locais. Alguns como Nelson Rufino, Walter Queiroz, recebendo convidados como Paulinho da Viola, Elza Soares, Dona Ivone Lara. No Rio de Janeiro a festa fica por conta do animadíssimo Pagode do Trem. No Dia do Samba o pessoal se reúne lá na Central do Brasil, lota um trem inteirinho e vai tocando e cantando até o bairro de Oswaldo Cruz, onde lá formam-se várias rodas de Samba. Os vagões vão sempre lotados e em cada vagão vai um grupo que agita as rodas de Samba do Rio de Janeiro, incluindo grupos com sambistas famosos e locais. Alguns vagões levam os repórteres e outros da mídia que aparecem por lá para registrarem o fato. A Beth Carvalho costuma aparecer por lá para dar aquela força.


PROGRAMAÇÃO TREM DO SAMBA 2009 - RJ - Central do Brasil

PRIMEIRO TREM - Plataforma 2A - SAÍDA: 19h15
Vagão 1 - Velha Guarda da Portela e Marquinhos de Oswaldo Cruz
Vagão 2 - Tia Doca
Vagão 3 - Bloco da Cachaça
Vagão 4 - Pagode do Negão da Abolição
Vagão 5 - Grupo Autonomia
Vagão 6 - Clube do Samba
Vagão 7 - Embaixadores da Folia
Vagão 8 - Quilombo

SEGUNDO TREM - Plataforma 2B - SAÍDA: 19h45
Vagão 1 - Velha Guarda do Império Serrano e Ruivão
Vagão 2 - Grupo Roda do Bip
Vagão 3 - Pagode do Nelsinho e da Wilma
Vagão 4 - Bateria do Mestre Faísca
Vagão 5 - Manga Preta
Vagão 6 - Pagode da Tia Ciça

TERCEIRO TREM - Plataforma 2A - SAÍDA: 20h15
Vagão 1 - Velha Guarda da Mangueira
Vagão 2 - Velha Guarda do Salgueiro
Vagão 3 - Pagode do Sambola com os Democráticos de Guadalupe
Vagão 4 - Bloco Voltar pra Quê?
Vagão 5 - Grupo Samba pra Valer
Vagão 6 - Grupo Regente

QUARTO TREM - Plataforma 2B - SAÍDA: 20h45
Vagão 1 - Velha Guarda da Vila Isabel
Vagão 2 - Grupo Parados na Ponte
Vagão 3 - Quizomba
Vagão 4 - Cacique de Ramos
Vagão 5 - Pagode do Renascença
Vagão 6 - Democráticos de Guadalupe
Vagão 7 - Grupo Nossa Arte de Niterói
Vagão 8 - Locomotiva do Samba

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Os Botecos Estrelados do Rio de Janeiro - Guia Rio Botequim 2010 começa a divulgar os destaques

Amigos Botequeiros, está chegando a hora de conhecer o guia estrelado, literalmente, o Guia Rio Botequim 2010, editado pela Casa da Palavra e escrito e pesquisado pela unanimidade em pessoa, o Lorde dos Botecos, Guilherme Studart.
Pegando carona no furo de reportagem do meu amigo, excelente jornalista e botequeiro de carteirinha, Joaquim Ferreira da Coluna GENTE BOA do Segundo Caderno do O GLOBO, faço repercurtir os 9 bares que receberam a apontuação máxima do Guia, ou seja, as 3 estrelas.

O Oscar dos Botecos Cariocas. São Eles:

Aconchego Carioca (Praça da Bandeira)
Adonis (Benfica)
Bar Lagoa (Lagoa - Ipanema)
Bracarense (Leblon)
Cervantes (Copacabana)
Jobi (Leblon)
Nova Capela (Lapa)
O Original do Brás (Brás de Pina)
Pavão Azul (Copacabana)

Devemos parabenizar ao Guilherme pela idéia, concepção e execução, valorizando assim um dos ícones da cultura carioca, a cultura suburbana dos botequins, quase perdida, mas resgatada e que cresce com os Festivais e com as Caravanas.

Parabéns Botequeiros, Donos de Botequim, Jornalistas gastrônomicos, Chefs que comparecem e valorizam a baixa gastronomia, ao Guilherme, a Casa da Palavra e aos Patrocinadores.

Como é de conhecimento de todos, frequento normalmente todos os bares listados acima. Na sexta estive até 05 horas da manhã com Chico da Curimba comendo um Filé Parmegiana a francesa no Capela, após saírmos do Samba da Laje no Santa Luzia. Minhas queridas amigas Kátia e Rosa do Aconchego, com maõs mágicas para fazer delícias e gestão de negócio. Ao meu amigo e ex-vizinho Antero do Adonis. A família Tomé, Dona Rosa, Seu Carlos, Carlinha e o legado importante deixado pelo meu itmãozinho Cadu. Manoelzinho do Jobi, meu companheiro lusitano e de deliciosos vinhos. A guerreira Dona Vera do Pavão Azul, que acaba de ampliar a sua casa. Quem não conhece a história dessa mulher, conheça então, pois é linda, emocionante e um case de perseverança.




O CAÇULA ESTRELADO - Bar O Original do Brás

E por fim, não nego que minha segunda casa é o Original, o Bar O Original do Brás,que resgatou a cultura de boteco no coração do subúrbio carioca, onde Brás de Pina pescava baleias, hoje bebemos Original cú de foca, não é meu irmão-pai Zé Carlos ?

Quero nominalmente citar a equipe desse Doce Refúgio, o caçula dos botecos, pois fará 5 anos no dia 08 de dezembro de 2009.
José Carlos, Dona Zilma, Dona Tereza, Andréa, Junior, Anne, Mônica e os Clientes e Amigos fiéis e parceiros em todos os momentos.
Parabéns Zé e equipe !!!



Continuando pegando carona nos furos do Joaquim, iremos conhecer agora os 15 bares honrados em receber 2 estrelas do Guia Rio Botequim 2010.

Os 15 bares que receberam pontuação diferenciada e se destacaram no Guia, ou seja, as 2 estrelas, são:

Academia da Cachaça (Leblon e Barra)
Adega Pérola (Bairro Peixoto)
Bar Brasil (Lapa)
Bar da Amendoeira (Maria da Graça)
Bar do Mineiro (Santa Teresa)
Bar Luiz (Centro)
Bar Urca (Urca)
Buteco Casual ( Centro)
Caneco Gelado do Mário (Niterói)
Chico e Alaíde (Leblon)
Cosmopolita (Lapa)
Enchendo Lingüiça ( Grajaú)
Lamas (Flamengo)
Paladino (Centro)
Villarino ( Centro)



Como é de conhecimento de todos, frequento normalmente todos os bares listados acima. Parabéns aos Léos da Academia da Cachaça, campeão do Comida di Buteco de 2009, excelente casa, ótimo serviço, comida no padrão e cachaças, cachaças e cachaças. À família do Dr. Cesar do Amendoeira, que conseguiu segurar a onda e manter viva aquela amendoeira, um marco da resistência do subúrbio carioca. Foi onde eu conheci botequim com o Seu Wilson Cadinha, meu Pai.

Ao Palladino e suas emeletes, pricipalmente e de bacalhau e a mista. Ao Seu Mário, o homem que faz de batida de coco a muqueca de cherne, uma das melhores casas que conheço. Saúde pro Seu Mário. Á simpática, risonha e mágica na cozinha, Alaíde, a cozinheira de boteco mais conhecida no mundo e agora empresária. Ao Chico, empresário e maratonista, sabiam disso ??? O Chef Santos, chef de respeito, faz uma alheira dos Deuses Alentejanos.

Ao Bar Urca que possui a melhor vista do mundo, ainda mais com uma cerveja gelada e um caldinho de frutos do mar. Angela do Bar do Mineiro, uma guerreira, que feijoada hein ?! Ao meu amigo Gustavão do Bar Brasil, pra mim, o melhor Chopp do Rio. Ao mais novo integrante da família original, grande Luiz, empreendedor e engajado na cultura de boteco.

E por fim aos meus irmãos Fernando e Claudio do Enchendo Linguiça, o melhor botequim do Rio pela TDB O Dia RedeTV! O cara enche linguiça de verdade e com habilidade. A casa mais simpática do Rio.

Petisco "Pirulito de Rabada no Caixote" do Veríssimo Bar leva o 1o. lugar do Boteco Bohemia de SP

O vencedor do Melhor Petisco do Concurso Boteco Bohemia 2008 – O Famoso Bar do Justo – já estava automaticamente classificado para a edição 2009.

Os outros concorrentes foram selecionados pela Liga Gastronômica, formada pelos jurados e chefs Erick Jacquin, Mauro Alves e Roberto Ravioli, e comandada pelo gastrônomo Massimo Battaglini.

Eles avaliaram os petiscos inscritos pelos botecos de acordo com a Apresentação (visual e montagem do prato), Criatividade (ingredientes usados e ineditismo da receita) e Sabor & Técnica (harmonia entre condimentos, ingredientes e execução).

O resultado? Trinta e um petiscos deliciosos e diferenciados que puderam ser experimentados em 31 botecos espalhados por vários bairros da cidade!

31 estabelecimentos em vários pontos da cidade participaram da competição. São eles:

Academia da Gula, Armazén Paulista, Atol Bar, Bar do Plínio, Bar do Salim, Bar Memorial, Baró, Bar Providência, Barbirô, Barnaldo Lucrécia, Bondbico, Boteco Aroeira, Boteco Seu Zé, Botequim Bar e Grill, Botica do Quintana, Daquina, Esquina do Espeto, Galinheiro Grill, Imperatriz Villa Bar, Jacaré Grill, Kamaleon Grill & Bar, Melograno Forneria & Empório de Cerveja, Mercearia São Roque, O Famoso Bar do Justo, O Mocofava, Pita Kebab, Salve Jorge, São Benedito Cozinha Caseira, The Joy, Vaca Véia e Veríssimo.

Abaixo o resultado:

1º Lugar Veríssimo Bar
Pirulito de Rabada no Caixote

2º Lugar O Famoso Bar do Justo
Sousplat De Vol-au-vent

3º Lugar Botica do Quintana
Cone de Baião no Varal

http://www.botecobohemia.com.br/home.aspx

Cozinhas dos bares cariocas inventam e inovam

Bolinhos de carne-seca com abóbora do bar Chico & Alaíde

O marido de Alaíde Carneiro de Lima já se habituou. Ela costuma dar uns saltos da cama de madrugada, pegar uma caneta, fazer anotações no escuro mesmo e voltar a dormir. São receitas que lhe vêm à cabeça durante os sonhos, já com porções e modo de preparo, segundo diz. Com esse apoio do inconsciente e suas mãos especiais, Alaíde não para de arriscar, marca de sua fama de quituteira. "Não gosto de copiar ninguém. Prefiro que me copiem, porque é prova de que a ideia foi boa", orgulha-se.

Várias de suas novidades estão no cardápio do Chico & Alaíde, bar que abriu no último mês e já é sucesso no Leblon, zona sul do Rio. Ela é da estirpe de cozinheiras de botequim que não se contentam só com o feijão-com-arroz, ou melhor, com os bolinhos de bacalhau e croquetes de carne.

Mineira de Pirapora, Alaíde chegou ao Rio em 1975 e foi trabalhar numa casa de família. Aprendeu a fazer doces e salgados tão bem que logo passou a vendê-los por encomenda.

Em 1984, assumiu a cozinha do Bracarense, um dos botequins mais badalados do Leblon. Inventou um bolinho de aipim com camarão e catupiry que, para sua satisfação, foi fartamente copiado. Entre outros, também criou uma empadinha de bobó de camarão.

No ano passado, largou o bar famoso para realizar o sonho de ter sua própria cozinha. Juntou-se a Francisco das Chagas Gomes Filho, o Chico, 41, cearense que era porteiro do prédio de Alaíde até ser levado por ela para o Bracarense, em 1991. Logo ele se tornou um dos garçons mais populares do Rio.

Alaíde estreou em seu novo endereço inventando até uma palavra: totivendo. Assim se chamam os "escondidinhos abertos" que ela serve em pequenas tigelas. Podem ser de carne-seca, camarão com catupiry, estrogonofe de carne e até de feijoada. "A ideia é mostrar o que está dentro de um escondidinho", resume.

Ela não gosta de dar detalhes sobre suas criações. Para ceder à Folha a receita do bolinho de abóbora, outra novidade, reclamou. Está guardando tudo para um livro de receitas que vem preparando. Diz que já tem 500, e parte das inéditas será testada no seu bar.
"De três em três meses quero pôr coisas diferentes no cardápio", promete ela, cuja vaidade impede de revelar os anos de vida. "É segredo de Estado."

Bolinhos para Troisgros

Dois dias após a inauguração do Chico & Alaíde, Kátia Barbosa, 47, do Aconchego Carioca, viveu um momento de glória: serviu seus bolinhos de feijoada no casamento do renomado chef Claude Troisgros. O francês radicado no Rio estendeu a seus convidados o prazer que sentira ao experimentar a --por enquanto-- mais famosa invenção dessa carioca.

O petisco surgiu no ano passado por acaso. Frustrada com um bolinho de feijão comido em Belo Horizonte, ela resolveu criar o seu. Também usou carne-seca, e um fã comparou: "Parece feijoada". Aí ela incrementou com couve (dentro do bolinho), torresmo (fora) e batida de limão.

"O principal foi ver que o bolinho funcionava congelado. Depois que esquenta, fica crocante. Eu tive que fazer na hora noutro dia e ficou oleoso", conta ela, cujo bar, também conhecido pela variedade de cervejas, funciona numa ruazinha da praça da Bandeira, área pouco glamourosa da zona norte.

O bolinho ficou em segundo lugar no concurso de tira-gostos do festival Comida di Buteco, em 2008. Perdeu para o rolê pelo subúrbio, como foi batizada a invenção de Carlos Henrique Cadinha, sócio do Original do Brás, de Brás de Pina (zona norte). É um bife rolê com cenoura, pimentão e bacon cozido na cerveja escura sobre barquetas feitas de fubá. Um petisco tão criativo que deixou uma certeza para o Comida di Buteco deste ano: Cadinha terá que arriscar muito para se superar.

Redes de botequim no Rio concorrem com elas próprias

Pegando uma carona na matéria "Um Brinde a Tradição" do Rodrigo Aör da Veja Rio (30-set-2009) aproveito para escrever sobre um assunto que constantemente faz parte das conversas de bar.

Já fui procurado muitas vezes por franqueadores masters que me ofereceram franquias, desde cosmética até alimentação, assim como sou muito questionado por não multiplicar meus negócios através desse modelo. Tenho forte opinião formada sobre isso, que renderia uma pauta inteira nesse blog. Somente para compartilhar um pouco da minha opinião do que chamo de "pasteurização de um negócio", a franquia, o meu modelo de gestão não combina com obediência a conceitos e processos de outrém nem com convenções condominiais como as que ocorrem em shoppings, por exemplo. Sou a favor de mergulhar na diversidade de perfis do público-alvo e criar um conceito aderente, até replicável. Mas replicar pra quê ? Concorrer comigo mesmo e tolir a população de conhecer coisas novas ? Começo a falar aqui do negócio Bar & Botequim.

Muitos Investidores e Poucos Empreendedores com Novas Idéias

Neste século, o carioca assistiu à invasão das redes dos botequins chamados pés-limpos, com decoração padronizada, serviço eficiente e, fundamental, banheiros limpos. Bastava abrir uma casa assim que era lotação garantida.

A fórmula, porém, começa a dar sinais de saturação. Em 2000, as principais redes da cidade possuíam oito estabelecimentos. Oito anos depois, elas reuniam 47 endereços, que agora, em 2009, caíram para 42.

A bolha do chope estourou, e o mercado passa por uma arrumação. "A concorrência é enorme", constata Roberto Zaccaro, sócio do Espelunca Chic, que desde 2006, quando foi inaugurado, fechou sete dos seus oito pontos.

Para atrair a clientela, os bares se reinventam e buscam o caminho inverso da regra até então consagrada da pasteurização. O Botequim Informal e o Belmonte, duas das maiores cadeias da cidade, investiram recentemente em casas diferentes daquelas cujo padrão ajudaram a consagrar. História exemplar foi a compra da Casa Brasil pelo dono do Belmonte, Antônio Rodrigues. Sua idéia inicial era abrir mais uma filial da marca. Porém, diante dos protestos da antiga freguesia, manteve o nome e a identidade original do bar. O recém-adquirido Cevada, em Copacabana, vai pelo mesmo caminho.

Efeito Lei Seca ? Não, somente um culpado para mudar de opinião e corrigir o Plano de Negócios

Com o carioca mais comedido na perigosa combinação bebida e volante, os chamados bares de bairro - menos sofisticados, mas com grande tradição – voltaram a ganhar espaço. "O Bracarense e o Jobi mostram a importância do envolvimento com o cliente.
Nos botecos com filiais, a relação é mais fria", opina o empresário Daniel Guerbatin, citando dois estabelecimentos que não se multiplicaram pela cidade. Ex-sócio do Espelunca Chic, Guerbatin é um dos mais novos seguidores da nova tendência. Ele abandonou de vez o estilo mais padronizado ao lançar em Ipanema o Barthodomeu, cujo nome já diz tudo.

Cachaças de Alambique - Produto 100% brasileiro atrai adeptos e gera até discussão, de mesa de bar...

Botequeiros,
Quem me conhece sabe o quanto admiro a Cachaça, tanto que iniciei as atividades do Original com uma Carta de Cachaças elaborada em conjunto com o Tito da Tonel&Pinga, meu amigo e admirável conhecedor desse produto genuinamente brasileiro. Inclusive a assinatura do bar é Botequim e Cachaçaria.
A Revista Playboy Edição Agosto/2009 (capa Priscila) divulgou o ranking das melhores CACHAÇAS do Brasil em 2009 por avaliação de júri especializado.

1º. Anísio Santiago/Havana (Salinas, MG)
2º. Vale Verde (Betim, MG)
3º. Claudionor (Januária, MG)
4º. Germana (Nova União, MG)
5º. Magnífica (Vassouras, RJ)
6º. Canarinha (Salinas, MG)
7º. Maria Izabel (Paraty, RJ)
8º. Tulha (Mococa, SP)
9º. Casa Bucco (Bento Gonçalves, RS)
10º. Volúpia (Alagoa Grande, PB)
11º. Nega Fulo (Nova Friburgo, RJ)
12º. Armazém Vieira Ônix (Florianópolis, SC)
13º. Armazém Vieira Tradicional (Florianópolis, SC)
14º. Tabaroa(Bichinho, MG)
15º. Santo Grau (Coronel Xavier, MG)
16º. Sapucaia Velha (Pindamonhangaba, SP)
17º. Weber Haus Reserva Especial (Ivoti, RS)
18º. Dona Beja (Araxá, MG)
19º. Serra Preta (Alagoa Nova, PB)
20º. Rochinha 12 anos (Barra Mansa, RJ)

Como toda eleição nunca é unânime e gera controvérsias, vou registrar aqui a minha opinião também, pouco técnica, ainda, mas como consumidor e admirador das boas cachaças.

- Nada a comentar sobre a Anisio Santiago, essa sim uma unanimidade que deveria ser citada como " "hors concours"".
- Não identifico difereciais na Vale Verde que possam fazê-la figurar entre as 3 primeiras nos 3 rankings.
- A Canarinha, produzida pelo Eilton Santiago, filho de Noé Santiago e sobrinho de Anisio Santiago, traz o DNA da boa cachaça...a mesma terra, o mesmo sol, o mesmo DNA...que se traduz, na minha opinião na segunda melhor cachaça do Brasil.
- Presença constante nos últimos rankings, a Boazinha não aparece neste. Não coincidentemente, as últimas Boazinhas que bebi estavam com sabor carregado de bálsamo...madeira pura.
- A Tabarôa é uma cachaça fasntástica, de pouca promoção e presença nos pontos de venda. Por isso torna-se desconhecida, mas é uma das minhas favoritas e ocupa o meu ranking em 3o lugar.
- A Volúpia vem representar aqui o Nordeste do Brasil. Porém na mesma Paraíba, existe uma cachaça branca chamada Serra Limpa que pra mim é uma daquelas que dá prazer ao degustar, em função do seu aroma que lembra caldo de cana, rapadura...da vontade de mastigar.
- Uma boa cachaça é uma combinação de vários fatores, dentre eles o clima e o solo. Por isso, não identifico no Sul do Brasil nenhuma cachaça que mereça pontuar entre as 20 melhores. A Casa Bucco aparece aqui seguramente pela sua suavidade. O meu amigo Dr. Tião a chamaria de "bebida de moça". A Armazém Vieira, na minha opinião, sobre com a falta de padrão. Trabalhei muito com a Safira e parei em função das variações de sabor e preço.
- Uma cachaça envelhecida em jatobá e que agrada a todos, a Colombina 10 Anos, não aparece no ranking.
- A ausência da Lua Cheia eu nem vou comentar, pois será a perguntar que não vai calar...Esqueceram da Lua Cheia ???
- A Da Tulha acredito estar no ginasial das cachaças, ainda muito carregada na madeira, deve ficar boa daqui uns 4 anos, por enquanto tem que aprender e esperar a hora certa de brigar pelas melhores.
- A Nega Fulô virou cachaça for export depois que a marca foi comprada pela Diageo. Produção em grande escala e chachaça de qualidade não são diretamente proporcionais.
- Gosto da Germana, apresentação 10, mas preocupo-me com a grande escala de produção, pois já notei falta de padrão nas últimas vezes que bebi.
- Ocupam seus devidos lugares: Claudionor, Maria Izabel e Santo Grau.
- Não conheço para comentar a Serra Preta e a Sapucaia Velha, essa com forte distribuição nos PDVs do Rio.
- A Dona Beja merecia ficar no TOP 10.
- Indaiazinha e Piragibana, esqueceram delas ???
- A Fortaleza, prooduzida em Salinas pelo Ailton da Meia-Lua, filho do Seu João, produtor da Lua Cheia, é uma cachaça fantástica, porém desconhecida e não deve ter participado da eleição.

Créditos ao jovem Chef Rodrigo Oliveira, de quem sou fã de carteirinha e tive várias oportunidades de conversar no Mocotó juntamente com seu Pai. Rodrigo é o mais talentoso Chef de cozinha regional do Brasil. Viva o Mocotó...Viva Vila Medeiros !!!

Por último, chamo a atenção para a pouca participação das cachaças do RJ, principalmente da região de Paraty. Quem bebe as cachaças de lá, percebe a cada dia um ardor que inibe o aroma da tradicional cachaça de Paraty, que é sinônimo de cachaça...

Bem, me animei com esses comentários e vou fazer meu modesto ranking, o Ranking de Cachaças do Cadinha:

1. ANISIO SANTIAGO
2. CANARINHA
3. TABARÔA
4. INDAIAZINHA
5. SERRA LIMPA
6. LUA CHEIA
7. FORTALEZA
8. COLOMBINA 10 ANOS
9. CLAUDIONOR
10. DONA BEJA
11. MAGNÍFICA SOLEIRA
12. PIRAGIBANA
13. MARIA ISABEL
14. DAMA DE OURO
15. SALIBÔA
16. SALINEIRA
17. VOLÚPIA ENVELHECIDA
18. GERMANA ENVELHECIDA
19. BOAZINHA
20. MAGNÍFICA ENVELHECIDA

Opinem e divirtam-se bebendo uma 4Folhas...não conhecem ??? Aguardem !!!

O segundo festival e minha prova final com o “Doce Refúgio”

Em setembro de 2008, por motivos e prioridades particulares, decidi deixar o Original. Fiquei extremamente feliz quando conseguimos fechar uma equação que viabilizou ao Zé Carlos assumir integralmente o negócio.

A pedido do Zé Carlos e também porque era uma satisfação pra mim, permaneci na sociedade até junho desse ano, de modo que pudesse ajudar no II Comida di Buteco do RJ.

Confesso que saí da festa de entrega dos prêmios em 2008, no dia 03 de setembro, com os 4 pratos na mão e já pensando no que fazer em 2009. Numa passagem por SP, fui desafiado, no bom sentido é claro, pelo repórter Luiz Fernando Vianna da Folha de São Paulo que escreveu numa matéria sobre as invenções dos cozinheiros carioca e falava também do resultado do Comida di Buteco: “Cadinha terá que arriscar muito para se superar”.

Diante disso eu decidi: vou com um prato simples e do cardápio atual !

Morre Luiz Carlos da Vila

Aí veio o pior, morreu o Luiz Carlos da Vila, um amigo, um ídolo, um incentivador do Original, um freqüentador, o sócio que não trabalhava, assim eu brincava com ele.

Tive então a idéia de homenageá-lo. Pensei em flambar alguma coisa com macieira, conhaque de maçã, o preferido dele. Por outro lado o que ele mais gostava de comer era salaminho e azeitona. Putz, e agora ?!

Tem um profissional no mundo artístico que admiro muito pela idealização, pesquisa e o fazer acontecer. Falo do carnavalesco das escolas de samba, pra mim, os maiores artistas do planeta.

Carnavalesco x Cozinheiro, o quê ?!?!?!

Virei carnavalesco, não !, fui pesquisar os trabalhos do Luiz Carlos da Vila. Foi quando a música Doce Refúgio aguçou meu paladar. A história da música dá conta que foi feita numa mesa de bar, onde estavam Luiz e Ubirany, na quadra do Cacique de Ramos e debaixo de uma tamarineira. Quando uma folha da tamarineira repousou no copo de cerveja do Luiz, nascia: “Sim, é o Cacique de Ramos, planta onde todos os ramos, cantam os passarinhos das manhãs...”...Fechou: Luiz Carlos da Vila num dos símbolos do subúrbio carioca, o Cacique, fazendo uma letra com doce e debaixo de uma árvore frutífera, a tamarineira. E o que eu ia fazer com o tamarindo, azeeeedo pra caramba ? Sinceramente, não tinha a menor idéia, se ia decorar ou se ia virar molho, ou sei lá o quê !


Tamarindo, eu disse ta-ma-rin-do, conhece ? Não !

Voltamos a cozinha: nunca havia manipulado um tamarindo na vida, e o
bicho gruda na mão pra caramba. Uma das bandejas que comprei veio com milhões de caruncho. Reservei ingredientes como se fosse fazer um Mango Chutney, ou melhor, Tamarindo Chutney, e no meio do preparo resolvi parar na calda de tamarindo, com açúcar mascavo, açúcar refinado, conhaque, água, canela, cravo e gengibre. Depois de reduzir pra 2/3, estava ótimo, inacreditável !!! Graças a Deus, ufa...

A descrição do prato era: Doce Refúgio – lombinho de porco folhado e versado na tamarineira, daí veio a utilização de folhados em forma de torradinhas. Acompanhava o prato uma farofinha de torresmo.

Foram 5 testes e 5 diferentes apresentações até chegar no prato que conquistou o 2º. Lugar no Comida di Buteco de 2009, ficando atrás pra deliciosa empadinha de queijo coalho com alecrim da Academia da Cachaça. Prêmio merecido, ótima casa, com padrão, gestão, bom atendimento e boa comida.

A minha faculdade Original de Empreendedorismo

Em 2004 quando meu amigo José Carlos, o Zé do Original, me chamou pra abrir uma lanchonete, eu falei: eu topo, mas só se for um bar.
Começava ali a minha faculdade de empreendedorismo.
Durante anos freqüentei botecos pé-sujos com meu Pai, Seu Wilson, o Cadinha, o Wilson Saideira, esse sim gostava de um botequim.
A afetividade minha para com meu Pai tem ligação direta com a habilidade que desenvolvi como cozinheiro, explica minha psicanalista.
Inauguramos o Bar O Original do Brás em 08 de dezembro de 2004, dia de Nossa Senhora da Conceição.

Com experiência na gestão empresarial oriunda da minha carreira executiva, foquei o conceito do original no resgate da cultura suburbana, na cortesia do atendimento, na qualidade dos produtos, na higiene e num cardápio dinâmico e inovador sem perder as raízes de botequim.

Em pouco tempo tivemos que crescer o bar e dobrar o espaço de atendimento pois o conceito foi aprovado e o bar começava a ser reconhecido pela mídia fazendo com que essa ultrapassasse a barreira da Praça da Bandeira e chegando no subúrbio da Leopoldina.

I Festival Comida di Buteco do Rio de Janeiro 2008 – Um Rolé Pelo Subúrbio

Sempre fui o responsável pelas receitas, testes e implantação de novos itens do cardápio do Original. Mesmo trabalhando em Brasília na metade do tempo que me dividi entre a Capital Federal e o Rio de Janeiro, vi no primeiro festival de visibilidade a oportunidade de colocar em prova a nossa capacidade de ousar.

Como sempre percorri os circuitos do Comida di Buteco e do Boteco Bohemia, aproveitei para fazer um benchmarking onde aprendi muito principalmente com os donos de botequim de Belo Horizonte.
O desafio de criar um petisco novo, bem apresentado, funcional, gostoso e sem perder as características de comida de boteco, me tirou algumas noites de sono. Na minha cozinha experimental, que fica na casa da minha mãe em Iguaba Grande, tive a idéia de trabalhar o famoso bife a role, que possui boa aceitação e nos remete a comida da vovó.
A primeira versão do “Um Rolé Pelo Súbúrbio” trazia grande roles empanados com macarrão cabelo de anjo, repousados em fatias de batata doce e ragú de calabresa e alfavaca. Bom, bonito, gostoso mas nada funcional.

Daí veio a idéia de colocar o role em porções individuais e dentro de barquetes, tipo empadinhas. Fizemos barquetes de batata doce, abóbora, cenoura, cebola, queijo, mas a que ganhou foi a que simplesmente era feita de fubá mimoso.

Há uma semana de escrever o prato no concurso, num sábado, eu e Dona Zilma, tínhamos um desafio, que era encontrar um empanado mais macio que o cabelo de anjo, pois tínhamos preocupação de machucar a boca de pessoas mais idosas, por ser muito crocante. Fui ao Mundial, e num momento de breve desespero, peguei 2 pacotes de cada tipo de farinho que existia na prateleira. Pra se ter uma idéia, até massa pra purê e pão de queijo eu comprei...
Às 11 horas da noite do último dia chegamos num empanado que trazia o macarrão cabelo de anjo, mas em quantidades iguais ao queijo parmesão curado e ralado grosso e flocos de milho,essa a grande surpresa, o “eureka” do prato, pois pipocavam na fritura. Pronto, nascia o “Um Rolé Pelo Subúrbio”.

Com esse petisco que surpreendia os Clientes, a mídia, os jurados e a própria organização do festival, aliado com um trabalho focado no atendimento, higiene e serviço, o Bar O Original do Brás, levou todos os prêmios do Festival.

O Subúrbio começava aí a resgatar suas raízes e mostrar para o Rio que existe vida e bons botecos além da Praça da Bandeira. Em segundo lugar na categoria petisco ficou o delicioso Bolinho de Feijoada do Aconchego Carioca, feito maravilhosamente bem pelas mão mágicas da minha amiga e desbocada Kátia.

Rio Botequim 2010

Guilherme Studart guarda os segredos do novo Guia Rio Botequim 2010 a sete chaves.

O pouco que sabemos é que o Guia vem estrelado, ou seja, os bares recebem estrelas de acordo com sua avaliação, tipo o guia mais respeitado do mundo, o Guia Michelin.

Os botequins cariocas categorizados a la Michelin mas sem perder a originalidade.

Outra novidade é o de ser bilingue, português e inglês.

Agora, para conhecer os bares estrelados teremos que aguardar o lançamento previsto para novembro desse ano.

Orgulho-me de ser amigo do Guilherme, pessoa que admiro pela inteligência e credibilidade, e por isso uma coisa eu garanto: o novo guia Rio Botequim 2010 estará presente no dia-a-dia do carioca e de bar-em-bar.

Livro Afrodite - Contas, Receitas e Outros Afrodisíacos

Isabel Allende, escritora consagrada mundialmente com o romance 'A Casa dos Espíritos', nos leva ao maravilhoso mundo da gastronomia erótica com Afrodite. Mesclando gastronomia e erotismo, o livro é uma viagem sem mapa pelas regiões da memória sensual, onde os limites entre o amor e o apetite são difusos. Segundo Isabel Allende, o sabor e o paladar da comida associam-se à sexualidade. Um jantar apetitoso começa com uma sopa suave, passa pela entrada, culmina com o prato principal e finalmente com a sobremesa. Esse processo é comparável ao de fazer amor com estilo - começando com insinuações, saboreando os jogos eróticos, chegando ao clímax com o estrondo habitual e, por fim, deslizando em um afável e merecido repouso. 'Afrodite' reúne uma infinidade de receitas, que incluem sopas, molhos, pratos principais, bebidas afrodisíacas.

Emagreça agora...e comendo bem, obrigado !

Sim, é possível comer (muito) bem e ainda perder peso. Esse foi o recado dado pelo chef Roland Villard, do restaurante carioca Le Pré Catelan, durante sua apresentação no Mesa Tendências, neste primeiro dia de evento. Exibindo a silhueta esguia como prova, o francês, que está há 11 anos no Brasil, garantiu que a cozinha de baixa caloria pode, sim, ser um dos caminhos da gastronomia. “Quando incorporei as receitas à minha dieta diária e passei a fazer exercícios, perdi 30 quilos em cinco meses”, anunciou, para espanto da platéia. “De tão entusiasmados, os clientes do restaurante quiseram experimentar e acabei incorporando-as no cardápio também”, contou o chef, que coroou o projeto de emagrecimento ao lançar este ano o livro A Dieta do Chef , da editora Senac-Rio. No palco, Villard preparou em alguns minutos uma de suas criações – um tartar de badejo sobre carpaccio de beterraba cozida em suco de laranja, com 220 calorias. “O mais importante é que os pratos tenham a mesma elegância, sabor e apresentação das receitas convencionais”, destacou.

Saindo do Forno – Evento Tendência Mesa São Paulo 2009

Uma das presenças mais festejadas da terceira edição do Mesa Tendências, Alain Ducasse participou na manhã chuvosa desta terça-feira, na capital paulista, de um animado bate-papo com o crítico Josimar Melo, no auditório do Senac São Paulo.

Restaurateur responsável por dezenas de negócios gastronômicos mundo afora, o chef salientou a importância de se utilizar predominantemente ingredientes locais, esteja o restaurante em Nova York, Paris ou Hong Kong. Ele esclareceu que não há mal algum em se realizar intercâmbios, desde que para o crescimento da própria cultura e sem que se faça má utilização da influência externa.

Para se tirar o máximo proveito dos ingredientes locais, aí, sim, é usado, globalmente, o savoir-faire francês que, segundo Ducasse, ainda é insuperável. "Por enquanto, ainda temos mais inspiração que os espanhóis", alfinetou em tom de brincadeira o chef basco-francês, que comentou, ainda, sobre o atual momento da cozinha brasileira. "O país tem uma natureza generosa: peixes de rio, de mar, uma grande variedade de vegetais. São ingredientes suficientes para que se tornem concorrentes da França. Então, vamos devagar", brincou mais uma vez o tarimbado chef.

COMO NASCE UMA RECEITA

Após a aguardada abertura realizada por Alain Ducasse, Jean Michel Lorain, chef do tri-estrelado La Cotê Saint-Jacques, na Borgonha, subiu ao palco do Mesa Tendências, com o auditório do Senac São Paulo tomado por chefs e profissionais de cozinha, alunos de gastronomia e gourmets de todo o país. Admitindo certa tensão por ser o primeiro a fazer uma demonstração culinária, o chef francês mostrou à platéia como se cria uma receita. E surpreendeu pelo didatismo. “Muitos clientes me perguntam, depois de comer, de onde veio a ideia, como unir esse àquele ingrediente. São respostas difíceis de dar, por isso resolvi criar esse prato.” Enquanto manuseava facas e panelas, Lorain foi explicando cada etapa do processo: a escolha do centeio e das ostras como ingredientes principais, a importância das texturas e das cores para aguçar os sentidos e o contraste harmônico de sabores. A apresentação, em quatro potinhos, conduz o cliente por cada etapa: do primeiro, em que está só a base da receita, até o último, com os demais itens incorporados, até que se chegue ao prato montado exatamente como chega à mesa para o cliente. “Ao final do percurso, é possível compreender como um chef trabalha”, arrematou.

O OVO DE COLOMBO DE CARLO CRACCO

Ícone da cozinha contemporânea italiana, o chef Carlo Cracco deixou a platéia do Mesa Tendências boquiaberta com as possibilidades de reinvenção do ovo na cozinha. Levando a cabo a máxima de que quanto mais ovo a massa levar, melhor ela fica, o mestre italiano ensinou a confeccionar um espaguete só com aquele ingrediente primordial. O processo não é simples: primeiro, as gemas de ovo marinam por sete horas numa mistura de sal e açúcar, sob um delicado purê de feijão. É esta elaboração, aliás, que garantirá a integridade da forma da gema. Depois, as gemas são unidas para formar uma massa no mixer e descansam, em embalagem a vácuo, por sete horas em ambiente refrigerado. Aí, então, vão à máquina, onde viram, depois de cortados, quaisquer tipos de macarrão. "O importante é servir a massa com um molho algo ácido, como tomate", aconselhou. A salsa é fundamental para contrastar com a proteína do ovo. Com seu espaguete sobre sugo, com anchovas e ouriço, ele mostrou bem por que tem dividido a cozinha italiana em duas fases. Ou melhor: unido suas duas fases. Como a platéia do Tendências pode conferir, sua cozinha tem estética e processo radicalmente contemporâneos. Melhor: com alma - e sabores - de tradição.

Chef Roberta Sudbrack no New York Times

http://intransit.blogs.nytimes.com/2009/10/20/qa-rio-and-a-side-trip-to-paraty/?src=twt&twt=nytimestravel

One of the best new restaurants of the last few years is Roberta Sudbrack (Rua Lineu de Paula Machado 916, Jardim Botânico; 55-21-3874-0139; www.robertasudbrack.com.br), sharing a name with its chef, who was chosen as chef of the year by the Guia Quatro Rodas Brasil 2010. “She’s one of the stars of Brazilian contemporary cuisine, a devotee of inventive use of native ingredients,” Mr. Kugel wrote in an e-mail message.

Um dos melhores novos restaurantes dos últimos anos é Roberta Sudbrack (Rua Lineu de Paula Machado 916, Jardim Botânico; 55-21-3874-0139; www.robertasudbrack.com.br), o restaurante que leva o nome da Chef, que foi escolhido como chef do ano pelo Guia Quatro Rodas Brasil 2010. "Ela é uma das estrelas da cozinha brasileira contemporânea, um devoto de uso inventivo de ingredientes nativos," Mr. Kugel escreveu em um e-mail.