domingo, 1 de novembro de 2009

Saindo do Forno – Evento Tendência Mesa São Paulo 2009

Uma das presenças mais festejadas da terceira edição do Mesa Tendências, Alain Ducasse participou na manhã chuvosa desta terça-feira, na capital paulista, de um animado bate-papo com o crítico Josimar Melo, no auditório do Senac São Paulo.

Restaurateur responsável por dezenas de negócios gastronômicos mundo afora, o chef salientou a importância de se utilizar predominantemente ingredientes locais, esteja o restaurante em Nova York, Paris ou Hong Kong. Ele esclareceu que não há mal algum em se realizar intercâmbios, desde que para o crescimento da própria cultura e sem que se faça má utilização da influência externa.

Para se tirar o máximo proveito dos ingredientes locais, aí, sim, é usado, globalmente, o savoir-faire francês que, segundo Ducasse, ainda é insuperável. "Por enquanto, ainda temos mais inspiração que os espanhóis", alfinetou em tom de brincadeira o chef basco-francês, que comentou, ainda, sobre o atual momento da cozinha brasileira. "O país tem uma natureza generosa: peixes de rio, de mar, uma grande variedade de vegetais. São ingredientes suficientes para que se tornem concorrentes da França. Então, vamos devagar", brincou mais uma vez o tarimbado chef.


COMO NASCE UMA RECEITA

Após a aguardada abertura realizada por Alain Ducasse, Jean Michel Lorain, chef do tri-estrelado La Cotê Saint-Jacques, na Borgonha, subiu ao palco do Mesa Tendências, com o auditório do Senac São Paulo tomado por chefs e profissionais de cozinha, alunos de gastronomia e gourmets de todo o país. Admitindo certa tensão por ser o primeiro a fazer uma demonstração culinária, o chef francês mostrou à platéia como se cria uma receita. E surpreendeu pelo didatismo. “Muitos clientes me perguntam, depois de comer, de onde veio a ideia, como unir esse àquele ingrediente. São respostas difíceis de dar, por isso resolvi criar esse prato.” Enquanto manuseava facas e panelas, Lorain foi explicando cada etapa do processo: a escolha do centeio e das ostras como ingredientes principais, a importância das texturas e das cores para aguçar os sentidos e o contraste harmônico de sabores. A apresentação, em quatro potinhos, conduz o cliente por cada etapa: do primeiro, em que está só a base da receita, até o último, com os demais itens incorporados, até que se chegue ao prato montado exatamente como chega à mesa para o cliente. “Ao final do percurso, é possível compreender como um chef trabalha”, arrematou.


O OVO DE COLOMBO DE CARLO CRACCO

Ícone da cozinha contemporânea italiana, o chef Carlo Cracco deixou a platéia do Mesa Tendências boquiaberta com as possibilidades de reinvenção do ovo na cozinha. Levando a cabo a máxima de que quanto mais ovo a massa levar, melhor ela fica, o mestre italiano ensinou a confeccionar um espaguete só com aquele ingrediente primordial. O processo não é simples: primeiro, as gemas de ovo marinam por sete horas numa mistura de sal e açúcar, sob um delicado purê de feijão. É esta elaboração, aliás, que garantirá a integridade da forma da gema. Depois, as gemas são unidas para formar uma massa no mixer e descansam, em embalagem a vácuo, por sete horas em ambiente refrigerado. Aí, então, vão à máquina, onde viram, depois de cortados, quaisquer tipos de macarrão. "O importante é servir a massa com um molho algo ácido, como tomate", aconselhou. A salsa é fundamental para contrastar com a proteína do ovo. Com seu espaguete sobre sugo, com anchovas e ouriço, ele mostrou bem por que tem dividido a cozinha italiana em duas fases. Ou melhor: unido suas duas fases. Como a platéia do Tendências pode conferir, sua cozinha tem estética e processo radicalmente contemporâneos. Melhor: com alma - e sabores - de tradição.

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