Cozinhas dos bares cariocas inventam e inovam

Bolinhos de carne-seca com abóbora do bar Chico & Alaíde

O marido de Alaíde Carneiro de Lima já se habituou. Ela costuma dar uns saltos da cama de madrugada, pegar uma caneta, fazer anotações no escuro mesmo e voltar a dormir. São receitas que lhe vêm à cabeça durante os sonhos, já com porções e modo de preparo, segundo diz. Com esse apoio do inconsciente e suas mãos especiais, Alaíde não para de arriscar, marca de sua fama de quituteira. "Não gosto de copiar ninguém. Prefiro que me copiem, porque é prova de que a ideia foi boa", orgulha-se.

Várias de suas novidades estão no cardápio do Chico & Alaíde, bar que abriu no último mês e já é sucesso no Leblon, zona sul do Rio. Ela é da estirpe de cozinheiras de botequim que não se contentam só com o feijão-com-arroz, ou melhor, com os bolinhos de bacalhau e croquetes de carne.

Mineira de Pirapora, Alaíde chegou ao Rio em 1975 e foi trabalhar numa casa de família. Aprendeu a fazer doces e salgados tão bem que logo passou a vendê-los por encomenda.

Em 1984, assumiu a cozinha do Bracarense, um dos botequins mais badalados do Leblon. Inventou um bolinho de aipim com camarão e catupiry que, para sua satisfação, foi fartamente copiado. Entre outros, também criou uma empadinha de bobó de camarão.

No ano passado, largou o bar famoso para realizar o sonho de ter sua própria cozinha. Juntou-se a Francisco das Chagas Gomes Filho, o Chico, 41, cearense que era porteiro do prédio de Alaíde até ser levado por ela para o Bracarense, em 1991. Logo ele se tornou um dos garçons mais populares do Rio.

Alaíde estreou em seu novo endereço inventando até uma palavra: totivendo. Assim se chamam os "escondidinhos abertos" que ela serve em pequenas tigelas. Podem ser de carne-seca, camarão com catupiry, estrogonofe de carne e até de feijoada. "A ideia é mostrar o que está dentro de um escondidinho", resume.

Ela não gosta de dar detalhes sobre suas criações. Para ceder à Folha a receita do bolinho de abóbora, outra novidade, reclamou. Está guardando tudo para um livro de receitas que vem preparando. Diz que já tem 500, e parte das inéditas será testada no seu bar.
"De três em três meses quero pôr coisas diferentes no cardápio", promete ela, cuja vaidade impede de revelar os anos de vida. "É segredo de Estado."

Bolinhos para Troisgros

Dois dias após a inauguração do Chico & Alaíde, Kátia Barbosa, 47, do Aconchego Carioca, viveu um momento de glória: serviu seus bolinhos de feijoada no casamento do renomado chef Claude Troisgros. O francês radicado no Rio estendeu a seus convidados o prazer que sentira ao experimentar a --por enquanto-- mais famosa invenção dessa carioca.

O petisco surgiu no ano passado por acaso. Frustrada com um bolinho de feijão comido em Belo Horizonte, ela resolveu criar o seu. Também usou carne-seca, e um fã comparou: "Parece feijoada". Aí ela incrementou com couve (dentro do bolinho), torresmo (fora) e batida de limão.

"O principal foi ver que o bolinho funcionava congelado. Depois que esquenta, fica crocante. Eu tive que fazer na hora noutro dia e ficou oleoso", conta ela, cujo bar, também conhecido pela variedade de cervejas, funciona numa ruazinha da praça da Bandeira, área pouco glamourosa da zona norte.

O bolinho ficou em segundo lugar no concurso de tira-gostos do festival Comida di Buteco, em 2008. Perdeu para o rolê pelo subúrbio, como foi batizada a invenção de Carlos Henrique Cadinha, sócio do Original do Brás, de Brás de Pina (zona norte). É um bife rolê com cenoura, pimentão e bacon cozido na cerveja escura sobre barquetas feitas de fubá. Um petisco tão criativo que deixou uma certeza para o Comida di Buteco deste ano: Cadinha terá que arriscar muito para se superar.