ALIGOT de Languedoc e Roussillon na França para Águas de São Pedro - SP

Evento dos Alunos do Curso de Gastronomia do SENAC Águas de São Pedro - SP

Responsáveis: Alunos do 3º período de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac Campus Águas de São Pedro

Grupo 9 - Alunos e Futuros Chefs - Rafael, Diego, Gustavo, Bruno, Benedito e Augusto

Coordenadora: Julia Delellis Lopes

Trabalho Pesquisa: Região de Languedoc e Roussillon na França
Receita: Aligot

12/12/2009
Local: Centro de Convenções – Av. Carlos Mauro
Das 10 às 16 horas – Venda de comidas de feiras da França

Centro Universitário Senac
Campus Águas de São Pedro - Senac São Paulo
www.sp.senac.br/campusaguasdesaopedro

Você acha que pode resistir a um aligot ?
Um clássico, aqui na versões tome e meia-cura

Massa bem elástica indica que o prato está pronto

Quando chegar uma panela à sua mesa e dela sair uma massa fundida, elástica, amarela e perfumada, desista de se conter. Coma sem culpa, repita - o aligot é um convite ao excesso.

Não se sabe onde essa massa de batata com queijo nasceu. Tradicionalmente, era servida aos peregrinos que passavam por Auvergne, França, a caminho de Santiago de Compostela, Espanha. O "verdadeiro aligot" pede o uso do queijo tomme frais, nessa região, feito com leite de vaca. Por e-mail, o chef três estrelas Sébastien Bras, do restaurante Bras, em Laguiole, França, deu sua receita ao Paladar (veja na internet ) e revelou detalhes de um bom aligot - o ponto de maturação do queijo é fundamental, entre 2 e 4 dias, para que a massa não fique pesada ou sem liga. A batata deve ter polpa branca e a gordura pode ser manteiga, creme de leite ou de porco fundida.

Perguntado sobre uma opção de queijo, Bras lembrou um ótimo aligot, o de Alex Atala (25% de gruyère e 25% de meia-cura misturados ao mesmo peso de massa de batata). Já na versão do chef mineiro Eduardo Maya são usados os queijos fresco e meia-cura da Serra da Canastra e emental.

Aligot abrasileirado
por EDUARDO MAYA

Carlos Henrique Cadinha e Eduardo Maya

Ingredientes
500g de batata bintje ou asterix
4 dentes de alho amassados
120 ml de creme de leite
2 col. (sopa) de manteiga de garrafa
100g de queijo emental
100g de queijo canastra fresco
100g de queijo canastra meia-cura
sal a gosto
bacon a gosto (opcional)

Preparo

Purê de batatas: Cozinhe as batatas com o alho, sal e o bacon. Tire a casca (ainda quentes) e passe-as por um espremedor. Leve ao fogo e ponha creme de leite e manteiga.

Aligot: Volte com o purê ao fogo (baixo) e adicione, aos poucos, os queijos. Misture vigorosamente até a massa ficar bem elástica e soltar da panela. Sirva puro ou acompanhado de uma boa lingüiça.

MÉTODOS DE PREPARO
Do mais rústico ao mais cremoso

Garfo - Usar o garfo para amassar as batatas deixa o purê menos lisinho e mais rústico. "Na Espanha, um purê feito deste modo tem um nome. Chama-se batata mortero", explica o chef Raul Fuertes.

Passa-purê - Após cozinhar as batatas, há a opção de passá-las na peneira ou então em um passa-purê.

Os dois utensílios (principalmente o último) fazem com que elas adquiram a consistência de uma pasta.
Thermomix - O purê fica mais líquido e aerado, com uma aparência similar a de um creme. Na Casa Europa, Raul Fuertes prepara muitos assim, como o de maçã e de mandioquinha.